Jamie Oliver: “Precisamos de uma revolução”

Receita nas alturas...

the unique Spaceline dinner from Johannes Olszewski on Vimeo.

Receitas da vovó.

Tá bem legal esse infográfico do Terra, vale a pena conferir.


http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/receitas-da-vovo/

Sobá com carne de porco e frango.

Dentro da antiga, desativada e adaptada estação ferroviária de cargas de Campo Grande no Mato Grosso do Sul, funciona uma deliciosa feira em que são servidos alguns pratos da cultura japonesa.

Depois de São Paulo é a segunda maior colônia de imigrantes orientais no Brasil.

Como em Campo Grande se instalaram filhos diretos da ilha onde o prato é típico, considero que os descendentes "Okinawanos" reproduzem o melhor Sobá pros lados de cá.

Feito com macarrão sarraceno, caldo, carne de porco, vaca ou frango, omelete e cebolinha é rico em proteínas e carboidratos.

A originalidade do prato bate de frente com uma dificuldade em adquirir os temperos exatos que leva esse prato, então para o caldo comprei o Soba Tsuyu, um composto de especiarias basicamente de: molho de soja, peixe bonito, extrato de peixe bonito e sakê, todos liofilizados (desidratados e transformados em pó).

Para melhorar o sabor do caldo que na minha opinião é a melhor parte do prato, vamos fazer um saboroso caldo de legumes.

Em uma panela refogue em pouquíssimo óleo: cenoura, salsão e cebola, nessa ordem para entrar na panela e respectivamente na proporção de 1 pra 1/2 e 1/2. Após uma fritada, acrescente água e deixe cozinhar sem ferver, ou seja, fogo muito baixo, por cerca de 30 minutos para que a água pega os sabores.

Coe e reserve, mantendo aquecido.

Refogue em um fio de azeite as carnes de porco e frango em tiras previamente temperadas com molho de soja, sal e pimenta (a receita original não leva pimenta, mas vai contra a nossa proposta aqui). Use o método de degalcear a carne com o caldo de legumes, ou seja, a medida que a carne for fritando, adicione pequenas frações de caldo para soltar o residual do fundo da panela, o que vai ficando grudado.

Esse processo re-hidrata a carne e deixa com a cor mais bonita. Reserve.

Faça uma omelete apenas de ovos mexidos e sal, assim como uma paqueca, enrole e corte em tiras.

Cozinhe o macarrão em água abundante.

Montagem:

Coloque no fundo o macarrão retirado da panela de cozimento, misture um envelope (14g) de Soba Tsuyu em cerca de 150ml de caldo de legumes e despeje sobre o macarrão.

Por cima coloque as carnes, a omelete e cebolinha picada.

Bom apetite!

Ragu de bisteca sobre fritada de milho.

Apesar da palavra ragôut (ragu) ser francesa, sua origem tem base nas tradições italianas. Considerado como um molho de carnes para ser servido sobre massas, sofre variações em diferentes países.

Na Bélgica por exemplo, leva-se rim de boi e tomates, no Marrocos: carnes, peixes, legumes e frutas, na Itália: porco, salsicha, tomate, batata e vinho.

Para o nosso usaremos bisteca. Tempere com missô (trata-se de uma pasta de soja, arroz e sal usada na culinária japonesa) e deixe descansar por 3 horas na geladeira. Após esse período corte em cubos retirando o excesso da gordura.

Frite no azeite os cubos de bisteca. Após ficarem dourados, acrescente cebola picada e frite mais um pouco até ficarem transparentes. Adicione o vinho branco seco e deixe cozinhar até evaporar.

O vinho fará a integração dos sabores. Adicione molho de tomate italiano, louro e pimenta dedo de moça, acione caldo de legumes e deixe cozinhar em fogo médio ao ponto da carne ficar macia e o molho ganhar consistência.

Para a fritada cozinhe milho. Corte os grãos das espigas após estarem bem macios. Frite na manteiga até aumentarem o dourado.

Adicione água, alecrim e farinha pré-cozida para polenta. Coloque aos poucos e sempre mexendo até chegar à consistência firme. Um pouco antes do ponto final, adicione cebolinha.

Deixe esfriar em uma forma corte e frite em uma frigideira anti-aderente com um pouco de manteiga.

Bom apetite!

Da alta à baixa gastronomia.

O portal Terra constatou os 10 restaurantes mais caros de São Paulo ou na minha opinião os "mais famosos" expondo duas combinações de: entrada, prato principal e sobremesa, que vão da menos à mais cara.

Não entrou na avaliação a qualidade final dos pratos (sabor, textura, aroma, visual), bem como os produtos usados e suas origens ou os métodos de cocção. Nesse metiê o armazenamento e a manipulação são fundamentais para se garantir a integridade dos alimentos.

Nesse mesmo infográfico do portal, acredito que há restaurantes que se preocupem com os critérios e regras que garantam o peso de seus nomes, em contra partida, outros nem tanto.

Vale a pena lembrar que no ano passado, 2011, em um hotel de uma rede internacional com sede também na cidade de São Paulo e que abriga dois dos dez listados, teve o chef de cozinha e a nutricionista presos por permitirem o armazenamento de alimentos vencidos.

Certamente os erros foram corrigidos mas é sempre bom ficar atento. Não tenha receio ou vergonha em verificar o que lhe é servido. Já vi muita coisa absurda dentro de cozinhas.

Beleza se põe a mesa sim! Bem como respeito aos alimentos e aos seus comensais.

Fica a dica e alguns links sobre o assunto:

http://cbn.globoradio.globo.com/sao-paulo/2011/11/07/CHEFE-DE-COZINHA-E-NUTRICIONISTA-DO-HOTEL-GRAND-HYATT-SAO-PRESOS.htm

http://ultimosegundo.ig.com.br/brasil/sp/em-dois-dias-policia-encontra-alimentos-vencidos-em-hoteis-de-luxo-em-sao-paulo/n1597361196038.html

http://noticias.bol.uol.com.br/brasil/2011/11/07/policia-encontra-100-kg-de-comida-vencida-em-hotel-de-luxo-em-sp.jhtm

Link para o infográfico: http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/restaurantes-de-luxo/

Bruschetta de cogumelo paris, ricota e uva-passa.

Não há regras para os ingredientes a serem usados em bruschettas. Faça-as com o que achar na geladeira ou invente novas combinações.

Trata-se de um antepasto italiano. Fatias de pão, originalmente fritas em azeite e adaptadas ao forno, quase sempre tendo tomate como ingrediente base, o que não minha opinião não pode faltar.

Para a nossa:

1 porção de cogumelos Paris (in natura)

1 porção pequena de uva-passa

150 g de ricota

3 tomates sem pele e sem semente

1 dente de alho

1/2 cebola

1/2 talo de alho-poró

1 colher de café de óleo de gergelim torrado

1 colher de café de orégano

São duas etapas simples:

Fatie os cogumelos, o alho-poró e pique o alho, misture-os com azeite, sal e pimenta chili em pó e salteia em uma frigideira pré-aquecida até dourar.

Tenha já em uma vasilha, o tomate, a uva-passa, a ricota e a cebola já picados e junte a eles todo os outros ingredientes e os cogumelos salteados. Prove e acerte o sal.

Disponha sobre as fatias de pão italiano e leve ao forno a 200ºC por 15 minutos. Descanse as bruschettas por 3 minutos e passe um fio de azeite antes de servir.

Dica 1: O tomate deve ser sem pele e sementes para que evite o excesso de água pois atrapalharia o pão de ficar crocante.

Dica 2: Não é costume meu divulgar marcas, mas no caso do pão italiano para quem mora em São Paulo, sem dúvida não há iguais aos das padarias 14 de julho e São Domingos. INCOMPARÁVEIS!

Bom apetite!

Spaghetti ao molho de legumes e porpetas recheadas com queijo bola.

Hoje estava lendo uma entrevista com o chef René Redzepi dono do NOMA, restaurante em Copenhague e considerado pela Restaurant Magazine o melhor do mundo e espantando com parte de suas criações fiquei pensando em seu consumo pessoal de legumes e verduras que é constante e compõe a maior parte de suas refeições.


Bom, esse post não tem relação direta com o chef tão pouco com sua fantástica habilidade, apenas fiquei pensando em um molho de legumes com uma boa massa italiana. Porém acompanhado de porpetinhas recheadas com queijo.

Escolha alguns de sua preferência. Para nosso prato usei:

2 cenouras, 1 rabanete grande, punhados de: ervilhas, vagens, e milho cortado da espiga já cozidos. 1 cebola média, um talo de alho-poró, meia colher de café de sementes de erva-doce e 1 pimenta dedo-de-moça com as sementes. Corte tudo em cubos bem pequenos, misture com azeite e sal. Salteie em uma frigideira pré-aquecida por 3 minutos, acrescente 100ml de vinho e deixe cozinhar até ser absorvido. Adicone passata di pomodoro e deixe por 5 minutos em fogo médio.

Tempere apenas com sal, pimenta do reino, algumas gotas de óleo de gergelim torrado e um pouco de farinha de mandioca cerca de 300 g de uma boa carne moída.

Misture bem e faça bolinhas recheadas com queijo bola (aquele da capa rosa quem vem em uma lata).

Unte-as com azeite e salteie por 5 minutos em uma frigideira.

Finalize o molho com 25 g de manteiga e 50 ml de creme de leite fresco.

A massa italiana cozinhe em água abundante com um pouco de sal grosso dentro.

Emprate o macarrão, depois o molho e espalhe porpetinhas pelo prato.

Bom apetite!

10 de julho - Dia Internacional da Pizza.

Quem não ama uma boa pizza?

E a melhor forma de comeRmorar esse dia, é fazendo uma redonda dessa: Tre formaggio, pomodoro e aglio é como vou chamá-la.

Corte ao meio uma cabeça de alho e tempere com azeite de manjericão, sal, alecrim e uma pitada de pimenta chili em pó. Envolva em papel alumínio e asse por 20 min. Amasse transformando em uma pasta, acrescentando mais azeite extra virgem.

Massa:

250 g de uma boa farinha de trigo

80 ml de água morna

1/2 tablete de fermento biológico fresco

1/2 colher de café de sal

Misture todos os ingredientes até ficar bem uniforme a massa e deixe descansar abafada até dobrar de tamanho. Abra a massa deixando a borda mais alta. Fure com um garfo e pré-asse a 200ºC por 20 min.

Recheio:

Queijos: bola, gorgonzola e muçarela (punhados a gosto)

Alho assado e amassado em pasta

Rodelas de tomate

Essa pasta de alho passe na massa da pizza e por cima distribua de forme uniforme os 3 tipos de queijos, coloque rodelas de tomates e asse a 200º por mais 15 minutos.

Dica: duas passagens importantes ao se fazer uma pizza, além da qualidade dos ingredientes é fazer a borda um pouco mais alta, pode-se modelar com uma garrafa de vidro. Outra, é distribuir bem os alimento sobre a pizza.

Bom apetite!

Lagarto em conserva.

A grande vantagem desse prato é a praticidade de se ter um lanche rápido ou um antepasto pra receber os amigos em casa. Devido à conserva, pode ser ter por até 10 dias na geladeira, devidamente acondicionado em uma vasilha que tampe bem.

O lagarto não é muito apreciado pela maioria pois se trata de uma carne mais seca sem sabor acentuado devido à falta de gordura. A conserva ajudará a umedecê-la e acrescentar sabor.

Coloque uma peça entre 1 e 1,5kg em uma panela de pressão e acrescente:

80ml de vinagre de maçã

Suco de 2 limões cravos

1/2 colher de sementes de alecrim

1 colher de mostarda em sementes

1 ramo de hortelã

1 talo de alho-poró

2 pimentas dedo de moça com as sementes

Sal

Acrescente água até cobrir a peça de carne e leve ao fogo por mais 40 minutos ao pegar pressão. Após a cocção, retire a pressão da panela tomando o devido cuidado e separe o caldo da carne.

Em uma frigideira coloque azeite, 2 cebolas médias, 2 pimentões e 4 dentes de alho todos picados grosseiramente.

Frite bem e acrescente o caldo que veio da panela de pressão. Corte a carne em fatias de meio centímetro.

Junte a esse caldo as fatias de carne e cozinhe por mais 5 minutos.

Não espere esfriar, transfira para uma vasilha que suporte calor e com tampa e leve a geladeira imediatamente.


Dica: deixe 2 dias na conserva antes de servir para que absorva os sabores.

Pode ser servida fria em sanduíches com folhas verdes ou em porção como um tira-gosto.

Bom apetite!

Cervejas e cervejarias, entre outras curiosidades...vale a pena.

http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/cervejarias-do-mundo/
Fonte: Terra

Biscoito de queijo feito com coalhada, creme de leite e manteiga de garrafa.

Biscoito de queijo é um vício para mim. Filho de um mineiro e uma campo-grandensse, uniram-se os históricos das famílias que fizeram da combinação polvilho e queijo, deliciosas quitandas.

E o mais legal de se trabalhar com esse tipo de massa é a possibilidade de variar os ingredientes. Assim como criei para esta receita.

Desculpe a falta de imagens durante o processo, me envolvi e acabei esquecendo de tirar. Mas não tem segredo.

500 g de polvilho caipira

350 g de queijo minas da Canastra ralado fino

100 g de parmesão ralado grosso

50 g de gorgonzola

200 ml de coalhada caseira*

150 ml de creme de leite

100 ml de manteiga de garrafa (manteiga do sertão)

5 a 6 ovos caipiras

sal

*Coalhada: Ferva 2 litros de leite, dê preferência aos de saquinho. Após abrir fervura, apague o fogo e espere que o leite resfrie até 45ºC. Coloque um copo de iogurte integral natural. Tampe, envolva em uma pano de prato e deixe em uma lugar fechado como um forno de microondas ou forno convencional. Deve ser um lugar que não receba frio, abafado para que dê certo. Cerca de 12 a 15 horas terá a coalhada, mude para outro recipiente e conserve em geladeira.

Misture todos os ingredientes em uma vasilha em temperatura ambiente. Com exceção do sal e dos ovos. Certamente a manteiga de garrafa terá que aquecê-la um pouco para ficar líquida (30 segundos no microondas ou em água quente.)

Será através dos ovos que vamos achar o ponto certo da massa. Coloque um a um sempre mexendo com as mãos, até que a massa desgrude com facilidade. A média é de 5 ovos mas dependendo da granulação do polvilho pode-se levar um ou dois a mais. Prove a massa e acerte o sal, lembrando que o sal nesses tipos de queijos tem uma variação grande entre marcas ou regiões de produção.

Asse a 200ºC por 20 min em forno elétrico ou 25 no convencional ou até ficarem levemente dourados.

Bom apetite!

Risoto de frutos do mar, açafrão e tomate sweet grape.

Para um risoto autenticamente italiano é necessário um arroz apropriado, e um bom caldo aromatizante e saboroso.

Há no mercado boas marcas italianas de arroz arbório e até mais baratas que as brasileiras. Adquira também um vinho branco seco de qualidade pois ele será o primeiro sabor a ser absorvido pelo amido do arroz.

250gr de arroz arbório

300gr de mix de frutos do mar: camarão, lula, mexilhão e polvo

40gr de manteiga

2 dentes de alho

1 cebola média

1 colher de café de açafrão

1 colher de café de páprica doce

6 tomates tipo sweet grape (os menores)

200ml de vinho branco seco

500ml de caldo de frango*
1/2 colher de café de semente de erva-doce móida

cebolinha

azeite

* O caldo de frango pode ser adquirido no mercado em forma de tablete ou em pasta e poderá fazê-lo em casa da seguinte forma: Em uma panela doure uma proporção de 1 de cebola para 1/2 de salsão e 1/2 de cenoura, acrescente água e 2 carcaças de frango. Deixe cozinhar por meia hora. Peneire. Use o caldo para preparos na cozinha. Conserve em geladeira por até 3 dias ou congele.

Inicialmente doure no azeite e na metade da manteiga a cebola e o alho bem picados em uma panela pequena e alta. Adicione o arroz e deixe fritar por mais 2 a 3 minutos para que incorpore a gordura. Deite o vinho e sempre mexendo diminua para fogo médio até que o vinho seja todo absorvido.

Acrescente agora aos poucos (em conchas) o caldo de frango, constantemente mexendo. Adicione o açafrão, a páprica e a erva-doce.

Em uma frigideira ao lado, coloque azeite e dê uma salteada por 3 minutos nos frutos do mar, temperados na hora com sal e pimenta chili em pó. Reserve.

Quando notar que arroz está quase ao ponto de risoto, levemente al dente, acrescente os frutos do mar e os tomates inteiros se forem bem pequenos ou parta ao meio caso um pouco maiores.

Acrescente o restante da manteiga e cozinhe por mais 2 minutos. Prove e acerte o sal.

Tire a panela do fogo e deixe descansar 2 minutos. Ao empratar, salpique cebolinha e pimenta do reino e sirva imediatamente.

Bom apetite!

Tomates.