Almôndegas com purê especial.

Diferente do que vem sendo produzido e das técnicas usadas na maior parte dos restaurantes que conhecemos, quero deixar claro, que defendo uma comida altamente saborosa mas que respeite o corpo e o paladar, isso inclui o uso de produtos orgânicos, sal marinho, grãos, banha de porco, temperos frescos e outros.

Vou começar com o prato preferido daquela turminha que mencionei  anteriormente da pós-graduação. Como eles mesmos me pediam: meatballs and mashed potatoes.

Para as almôndegas usei carne magra: patinho e como tempero: sal, alcaparras, salsão, alho-poró, cebola, azeitonas e pimenta chili em pó.

Não terei como quantificar os ingredientes, trata-se de gosto e bom senso, ou seja, as quantidades de sal, pimenta e os outros temperos devem seguir seu paladar e o equilíbrio. Os temperos devem ser picados na faca ou rapidamente triturados no processador, não queremos um caldo deles, mas pedaços pequenos para que as almôndegas não se desmanchem ao cozinhar. Outro ponto é a temperatura da carne, quanto mais gelada estiver, melhor em dois aspectos, a conservação da produto evitando uma deterioração precoce e a facilidade de homogeneizar a carne com os ingredientes e sua montagem.

Misturados todos esses ingredientes à proteína, monte as almôndegas e volte à geladeira, em uma panela colocamos a gordura (banha ou azeite), cebola e alho, douramos e em seguida o molho de tomate, recomendo passata di pomodoro (molho de tomate italiano) que diferente do nosso nacional, não há adição de açúcar e conservantes, uma vez que o tomate italiano é mais adocicado. Acrescente água, um pouco além do usual para cozinhar as almôndegas, a intenção é fazer um volume um pouco maior desse molho. Tempere com sal e prove. É muito importante que se prove os pratos em todas as suas etapas. Nesse molho cozinhe as almôndegas. Após, retire-as e reserve-as aquecidas, mas cuidado pra não ressecá-las. Coe e reserve o molho.

Para o purê especial, usaremos, batata inglesa, inhame e mandioquinha, também conhecida como batata salsa ou batata baroa, cozinhe-os em água ou no vapor até o ponto de poder amassá-las sem dificuldade. Coloque os amassados em uma panela, acrescente queijo mussarela para dar cremosidade e em menor quantidade queijo parmesão que irá dar parte do sabor e aroma especial e vá acrescentando o molho coado até o ponto de purê. Misture bem em fogo baixo até incorporar os ingredientes. Ao final, dê um toque de azeite aromatizado com manjericão. Acerte o sal.

Você mesmo pode fazer esse azeite colocando alguns ramos frescos dessa erva dentro da garrafa e deixando alguns dias em conserva. 

Nota: Como devem ter percebido não usei farinha ou ovo ou pão umidecido para dar liga às almôndegas, por isso é importante que se manipule a carne ainda bem gelada.

Bom apetite!

 Unlike what has been produced and the techniques used in most restaurants we know, I advocate a highly palatable food but which respects the body and taste, this includes the use of organic products, sea salt, grain, lard, spices, fresh and others.

I'll start with the favorite dish of that class that I mentioned before graduation. As they asked me: smash potatos and meatballs.

I used lean meat for meatballs and as ingredients: salt, capers, celery, leeks, onions, olives and chili powder.

I will not have to quantify the ingredients, it's taste and good sense, the quantities of salt, pepper and other seasonings should follow your taste and balance. The spices should be cut on the knife or quickly crushed the processor, do not want a broth of them, but small pieces so that the balls do not come apart while cooking. Another point is the temperature of the meat, the more ice is better in two aspects, the conservation of avoiding an early decay product and the ease of mix the meat with the ingredients and their assembly.

Mixed all these ingredients to protein, assemble the meatballs and return to the refrigerator, put in a pan fat (lard or olive oil), onion and garlic, and then douramos tomato sauce, passata di pomodoro recommend (Italian tomato sauce) different from that our country, there is no addition of sugar and preservatives, since the Italian tomato is sweeter. Add water a little further than usual to cook the meatballs, intention is to make a slightly larger amount of sauce. Season with salt and taste. It is very important to taste the dishes in all its stages. In this sauce cook the meatballs. After, remove them and book them warm, but be careful to not dry them. Strain and reserve the sauce.

For the mashed potatoes, we will use, potatoes, yams and cassava, also known as potato or sweet potato salsa, cook them in water or steam to the point of being able to smash them without difficulty. Place the kneaded in a pan, add mozzarella cheese to make creamy and less parmesan cheese that will give the flavor and special aroma and gradually add the strained sauce to the point of puree. Mix well over low heat until blended ingredients. At the end, give a touch of olive oil flavored with basil. Adjust the salt.

You can do this by putting a few sprigs fresh oil of this herb into the bottle and leaving a few days preserved.

Note: As you may have noticed I did not use flour or egg and bread moistened to bind the meatballs, so it is important to handle the meat still very cold.

Enjoy!